美酒里的“致癌物”,，我們需要擔(dān)憂嗎,？

在《名賢集》里有這么一句話,，叫作“酒要少吃,，事要多知”,。這就告誡人們,，美酒雖美,，但要適量,。飲酒適量是個老生常談的話題，大家都知道,，酒里含有酒精,、雜醇油、醛類物質(zhì)等成分,，飲酒過量對于身體不利,，但在美酒里還有一種物質(zhì)也應(yīng)該受到人們的關(guān)注。

這是個什么玩意,？

這種物質(zhì)叫做氨基甲酸乙酯,，英文名稱是Ethyl carbamate，也簡稱為EC,。世界各國的研究者在蒸餾酒（比如白蘭地和威士忌）,、釀造酒（比如葡萄酒和黃酒）以及醬油和面包等發(fā)酵飲料和食品中都檢測到了這種物質(zhì)的存在。

這種物質(zhì)有什么問題呢,？先來看看國際癌癥研究中心（IARC）對它的分級,。這個研究中心是世界衛(wèi)生組織下屬的官方癌癥研究機構(gòu)，自1971年以來就對900多個因素進(jìn)行了評估,，其中有400多個被確定為對人類致癌或者可能致癌,。他們把將致癌的因素分為5大類4等級,，即致癌、可能致癌,、未知和可能不致癌四個級別,，其中可能致癌級別又細(xì)分為A類和B類。而我們提到的氨基甲酸乙酯,，也就是EC,，在2007年4月10日，被該研究中心列為2A級別,，和丙烯酰胺,、無機鉛化合物、氯毒素等歸為一類,。也就是說,，EC可能是“美酒里的致癌物”。

這東西是怎么跑到酒里來的,？
氨基甲酸乙酯,，被廣泛應(yīng)用于工業(yè)涂料領(lǐng)域，那么它又是怎么進(jìn)入我們的美酒中的呢,？其實,，它是食品在發(fā)酵過程中的伴隨產(chǎn)物，不僅僅是美酒,，在面包,、酸奶等食物中都會存在，而且這種物質(zhì)也是煙草葉及香煙的天然成分之一,。 

以葡萄酒為例,。葡萄酒，在人們的心中,，經(jīng)常以健康的形象出現(xiàn),，但對于葡萄酒而言，同樣存在氨基甲酸乙酯,，這種物質(zhì)的形成伴隨葡萄酒從釀造到飲用的全部過程,。氨基甲酸乙酯是由氨甲酰化合物和乙醇反應(yīng)生成的,。氨甲�,；�合物在人們的生活中并不陌生，比如尿液中含有的尿素,，就是一種典型的氨甲�,；�合物。氨甲�,；�合物可隨原料帶入或由釀酒酵母的自身氮代謝生成,。比如在葡萄生長的過程中,，人們會為葡萄添加氮類肥料，或者在葡萄酒發(fā)酵的過程中,，為酵母添加氮類原料,，這些都會使發(fā)酵的葡萄酒中尿素含量增加。而且酵母本身也能夠通過代謝產(chǎn)生尿素,，這樣在釀造過程中就會產(chǎn)生氨基甲酸乙酯,。除此之外，即使在葡萄酒儲存的過程中,，乙醇和尿素形成氨基甲酸乙酯的反應(yīng)也仍然會繼續(xù),，只不過此階段形成的速度比較緩慢而已。 
需要擔(dān)憂飲用美酒嗎,？
看到這里,，很多人可能會感到疑惑和不安，一手是盛滿美酒的酒杯,，一手是內(nèi)心的不安,，兩者如何抉擇？還能愉快的喝點小酒嗎,？ 
存在并不可怕,，還是要看劑量,。先讓我們來看看限定標(biāo)準(zhǔn),。 20世紀(jì)初，歐美各國就陸續(xù)制定了氨基甲酸乙酯的限定標(biāo)準(zhǔn),。比如1985年,，加拿大就對各種類型酒的氨基甲酸乙酯進(jìn)行了限定: 佐餐酒 30 μg/L、加強葡萄酒 100 μg/L,、蒸餾酒 150 μg/L,、日本清酒100 μg/L。而美國則限定葡萄酒與加強葡萄酒的氨基甲酸乙酯分別不得超過15 μg/L和60 μg/L,。2002年,，氨基甲酸乙酯就已經(jīng)成為聯(lián)合國糧農(nóng)組織重點監(jiān)控物質(zhì)，并制定了國際標(biāo)準(zhǔn),，規(guī)定其含量不得超過20 μg/L,，可以認(rèn)為，只要是符合標(biāo)準(zhǔn)的,，就可以放心,。
那么，我們的酒是否存在EC超標(biāo)的情況呢,？并沒有,。
國內(nèi)有研究針對國內(nèi)的葡萄酒,，包括干紅和干白，進(jìn)行了氨基甲酸乙酯含量的調(diào)查,。數(shù)據(jù)表明,，干紅葡萄酒的氨基甲酸乙酯含量平均17.90 μg /L，干白葡萄酒中的平均含量為 11. 35 μg /L,�,？梢钥闯觯瑖鴥�(nèi)葡萄酒的氨基甲酸乙酯含量沒有超過國際標(biāo)準(zhǔn),。 

另外,，2009 年，在香港食物安全中心刊物《食物安全焦點》上,，曾公布了飲料酒中氨基甲酸乙酯含量的調(diào)查,，結(jié)果顯示，不論是從檢測范圍還是檢測平均值,，白酒都是所測酒種中除了啤酒和葡萄酒以外含量最低的酒種,。
而且，氨基甲酸乙酯雖然是2A類致癌物,，不過,，這個是說明它會導(dǎo)致動物致癌，目前并并沒有足夠證據(jù)表明對人類致癌,。
事實上,，氨基甲酸乙酯的問題發(fā)現(xiàn)后，食品和釀造行業(yè)也在技術(shù)層面采取了積極的改善和控制措施,，如選育更為優(yōu)良的發(fā)酵微生物,、優(yōu)化關(guān)鍵工藝以及使用脲酶，等等,，也能夠有效的減少EC的產(chǎn)生,，大家還是不用太擔(dān)心。
美酒雖好,，可不要貪杯 

當(dāng)然,，喝酒還是要看控制量，貪杯可不好,。那么飲多少酒才合適呢,？世界衛(wèi)生組織曾評估了氨基甲酸乙酯的安全性。結(jié)果表明,，一個體重為60kg的成年人,，每天攝入氨基甲酸乙酯含量在0.3mg以下都是安全的。對應(yīng)上述的限定可以看出，安全范圍還是很寬泛的,。比如,，以蒸餾酒為例，如果飲用的蒸餾酒符合標(biāo)準(zhǔn)的話,，一個人一天喝2升,，也就是4斤，只在氨基甲酸乙酯層面來衡量的話,，是安全的,。而且，即使你真的每天喝那么多酒,，酒精的危害也比氨基甲酸乙酯要大且確鑿的多,。不過，值得注意的是,，如果加熱飲用,，加熱的溫度將直接決定了安全飲用的范圍。 

對于消費者來說,，也應(yīng)該在選購和飲用方面多加注意,。對于自釀、自制的酒,，應(yīng)該理性對待,，而對于陳年、陳釀的酒,，也應(yīng)該抱有科學(xué)理性的態(tài)度,。自釀自制很可能在工藝上不過關(guān)，且還沒有采取相應(yīng)的控制手段,，可能產(chǎn)生更多的氨基甲酸乙酯,。陳年貯存也是氨基甲酸乙酯形成的因素之一,，自己家里的酒在儲存的過程中,，應(yīng)該注意避光、低溫,，盡量控制氨基甲酸乙酯形成的條件,，減緩形成過程。